Croissants com frutos vermelhos com MELLA CROISSANT
Massa
Farinha - 10,000 Kg
MELLA CROISSANT - 2,500 Kg
Margarina - 0,400 Kg
Levedura - 0,600 Kg
Água (aprox.) - 6,500 Kg
Margarina para folhados: 0,250 Kg por Kg de massa
Processo de elaboração
Amassar os ingredientes 3 minutos em velocidade lenta e 3 minutos em velocidade rápida.
Temperatura da massa: aprox. 20ºC.
Repouso em bloco cerca de 15 minutos no congelador.
Dar duas voltas simples e uma volta em livro com a margarina, deixando repousar uns minutos entre as voltas.
Deixar repousar no frio durante 15 - 20 minutos.
Laminar uma “manta” de 2,5 mm de espessura e 50 cm de largura, cortar triângulos de 25 x 12 cm (altura x largura) e formar os croissants.
Fermentar durante cerca de 50 minutos em câmara de fermentação a 26ºC e 75% H.R. *
Cozer a 200ºC (com pouco vapor) durante cerca de 22 minutos. Abrir o registo 3 - 5 minutos antes de finalizar a cozedura.
Depois de arrefecidos, cortar os croissants, barrar com creme de queijo e compota, e decorar com frutos vermelhos e variados.
*É possível congelar os coissants e usá-los mais adiante: a meia fermentação, guardar os croissants em sacos de plástico e armazenar no congelador. Para a sua cozedura, colocar os croissants em tabuleiros com papel de forno e deixar de descongelar cerca de 20 minutos.
